Préchauffer le four à 180 °C, disposer les coques de vol-au-vent sur une plaque et les réchauffer jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis réserver les coques et les chapeaux.

Couper le poulet en petits dés, le faire dorer dans une poêle avec beurre et huile, saler et poivrer puis réserver.

Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, ciseler l’échalote, couper la carotte en petits dés et faire revenir le tout dans la même poêle jusqu’à évaporation de l’eau.

Ajouter le thym ou la feuille de laurier, remettre le poulet dans la poêle avec les légumes, mélanger puis réserver hors du feu.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine pour obtenir un roux, verser progressivement le bouillon en fouettant puis ajouter la crème, le vin blanc et la moutarde, laisser épaissir et assaisonner.

Verser la sauce dans la poêle sur le mélange poulet–champignons, mélanger, laisser mijoter quelques minutes, retirer le thym/laurier et ajouter le persil ciselé.

Remplir généreusement les coques de vol-au-vent avec la garniture, remettre les chapeaux, réchauffer 5 à 10 minutes à 150–160 °C puis servir chaud